旨味の意義

甘味、酸味、塩味、苦味、旨味。味の基本要素。辛みは痛覚に分類されるので違うんだとか。
ほんの１００と数年前までは、この基本要素の中に旨みはなかった。確かにほかの四つに比べてインパクトは薄いかもしれない。ただ、旨みはれっきとした味覚であることの証明の話が面白かったので。

そもそも味覚とは何のためにあるのか。それは食べ物の成分解析。
苦味と酸味は危険信号。苦味は毒、酸味は腐っていると認識するのが本来の目的なんだとか。食育を十分になされていない子供がコーヒーや梅干しを嫌うのは当然。周りの人の気分を害さない範囲の好き嫌いは許してあげてもいいのかも。
甘味、塩味、旨味は栄養。甘味は炭水化物、塩味はミネラル類を認識するのが目的。そして、旨味はアミノ酸。要はたんぱく質を検出するのが目的。
旨味は海外では味の一種として認める人もいるくらいだったが、この理論によって旨みは味の一つとして認められたらしい。

旨みを発見したのは、昆布などの出汁に親しんできた日本人。このくらいのうんちくは持っていても損はないはず。

共感のための悪あがきのコーナー
旨みを発見したのは池田菊苗。昆布のグルタミン酸につづいて、かつお節に含まれるイノシン酸、干ししいたけに含まれるグアニル酸もうま味だと解明。うま味調味料を作ったのも彼。ちなみに旨味の英語表記はＵＭＡＭＩ。